«Маршрут перестроен»: как прораб решил стать шеф-поваром и сейчас работает в отеле класса «люкс»
Павлу Бычеку на роду было написано стать продолжателем семейной династии: его дед и отец — профессиональные строители. Так и произошло, но ближе к 30 годам он понял, что выгорел, и решил для начала понять, чем на самом деле хочет заниматься. А во что это вылилось — читайте в проекте rabota.by «Маршрут перестроен» — о людях, пример которых вдохновляет не идеальным путем, а смелостью продолжать. О людях, которые проходили через сложности, сомнения и тревоги — и у них получилось.
«В 30 лет я понял, что мне всегда кто-то говорил, что нужно делать»
В детстве Павел мечтал стать водителем мусоровоза — все из-за дяди, который как-то раз привез в подарок племяннику яркую игрушечную машинку. В школе ему нравилось конструировать, помогать отцу со стройкой на даче, делать что-то руками. Как-то раз на уроке труда он сам сделал стол — отец не поверил, решил, что стол купили в магазине.
— То, что после школы я пошел в технический ВУЗ, было в основном родительским решением. Мне нравилась эта сфера, никто не заставлял, но и выбора особенного тоже не предполагалось. Я поступил в БНТУ на факультет горного дела. Учиться было интересно, мы ездили на доломитовые разработки в Витебской области, на карьеры в Солигорск и Микашевичи, у нас была буровзрывная практика — в общем, такая геологическая романтика.
После университета пошел работать в отделочное управление 4 стройтреста. Мы занимались внутренней и наружней отделкой зданий. Там я отработал 6 лет — сначала мастером, потом прорабом. Поначалу было интересно, больше всего нравилось, что тебе дают просто бетонную коробку, а на выходе твоими усилиями получается красота. Из самых заметных работ — реконструкция Белгосцирка в составе подрядной организации.
Самое сложное на стройке — коммуникация. Прораб — такая позиция между молотом и наковальней. С одной стороны есть люди, которыми ты управляешь, и управляющие над тобой, которые ждут определенного результата. Выдержать этот двойной напор, найти баланс и при этом что-то сделать было самым сложным.
В 2015 году я понял, что выгорел. Меня стала раздражать сама стройка, грязь - строители поймут, о чем я говорю. Есть такие периоды в году, когда начинаются дожди или тает снег: если объект относительно готов снаружи и ты внутри работаешь — это еще куда ни шло, а если работаешь снаружи, все это месиво под ногами, холодные бытовки… Я почти год просыпался по утрам и отчаянно не хотел идти на работу. Плюс человеческий прессинг, большая ответственность за людей — все в комплексе. И я решил, что пора что-то менять. По крайней мере попробовать поменять.
У меня была финансовая подушка безопасности, я решил понять, чем вообще хочу заниматься, что мне приносит удовольствие. Почти в 30 лет я понял, что всегда кто-то говорил, что мне нужно делать.
«Отец не разговаривал со мной два месяца»
— Я с детства любил готовить. Помню, в начальных классах стало интересно, можно ли самому дома сделать чипсы. Увидел какую-то кулинарную программу по телевизору, мы всей семьей смотрели, они как раз что-то такое готовили. Я повторил — и получилось.
На каникулах я не ездил в пионерские лагеря, а проводил все лето в деревне. У бабушки с дедушкой было очень большое хозяйство, в доме была большая русская печь, в которую сразу заряжалось несколько блюд. И там я помогал и коров пасти, и сушить сено, и дрова колоть, и с бабушкой часто был рядом, пока она готовила. Она мне показывала, как птицу ощипывать, как готовить то или это, обрабатывать продукты.
В общем, я решил: почему бы не попробовать себя в этом? Вернуться я всегда смогу. Карьерный рост и достижения у меня уже были и навыки свои я не растеряю. Не получится - значит, вернусь на стройку. Нужно как минимум попробовать, чтобы потом не жалеть.
Я закончил курсы при колледже, получил квалификацию повара 4 разряда.
Когда отец узнал о моем решении — мы с ним не разговаривали месяца два, наверное. Отца хорошо знают в городе в профессиональной среде, меня тоже узнавали благодаря фамилии. Для него профессия повара была довольно стереотипной и несерьезной.
Я очень долго пытался донести до него, что теперь это совсем не так, что это совсем другая профессия. Нынешние шефы — это такие рок-н ролльщики, а структура, иерархия и карьерное развитие такое же, как и в строительстве. Когда он заметил, что я стал расти, тогда вопросов у него стало гораздо меньше.
Какого-то страха от того, что я меняю профессию и начинаю все с нуля, у меня не было. Он, скорее, появился потом — когда я ощутил, насколько просел мой доход в сравнении с тем, к которому я уже привык на предыдущей работе.
«Пришел и сказал: я ничего не умею»
— Первым местом работы был ресторан «Веранда» в только что открывшемся бизнес-центре Омега-тауэр. Вакансию повара-заготовщика нашел по объявлению на rabota.by.
Мне, наверное, везет — в жизни попадаются очень хорошие учителя. Я пришел туда и сразу сказал: ничего не умею, говорите, что делать, принимаю любую критику. Мне все показали, рассказали, я начал работать. Через несколько месяцев перешел в горячий цех, а где-то через год меня поставили су-шефом горячего цеха.
В этом ресторане была открытая кухня, у меня поначалу был очень большой страх выйти к людям — пугал сам факт того, что на меня будут смотреть. Там было 6 открытых станций и в обеденное время за пару часов через нас проходило человек 200. Для меня это был первый опыт такого большого потока людей, которые на тебя вроде как смотрят. Было страшновато.
А еще после разговоров с отцом о том, кто такой повар, вот этот образ человека в халате на раздаче в обед у меня где-то осел, и я поначалу стеснялся — вдруг увидит кто-то из знакомых, потом скажет отцу: видели, мол, твоего сына, он теперь котлеты жарит?
Где-то через год все эти страхи и стеснения прошли. Когда я стал су-шефом, почувствовал себя уверенно. У меня начало получаться, пошел карьерный рост, отец это увидел - я ему объяснил, что по аналогии со стройкой я сейчас примерно мастер участка. Его отпустило, меня отпустило, страх ушел. Сейчас мне как раз нравится быть на людях, нравятся живые станции, общение с гостями.
Года через два я понял, что хочу расти дальше, а для этого нужен хороший шеф. Я убежден, что всегда нужно искать себе хорошего учителя, — так что пару месяцев я просто ходил по заведениям, примерялся, и так попал на стажировку в ресторан The View.
Там шефом был литовец Генрих Эрхард. Инстаграм у него был говорящий, с фото и подписями: «Сегодня у меня стажировка в Eleven Madison Park» (я этот ресторан только в сериале «Секс в большом городе» видел). Я когда это увидел, подумал: вау, и я с тобой вот так просто сижу, а ты стажировался в таких крутых местах!
У него кухня была поставлена, как в кино. После окончания смены кухня закрывалась и повара сами замывали ее всю, от стен до пола, — чтобы понимать, насколько важно чисто работать.
Я стажировался там около трех месяцев и как раз рядом открывался Double Tree by Hilton. Помню, мы после смены с коллегой переодевались, смотрим, а там горит надпись Bar:dot. Стала появляться информация, что открывает немецкий шеф с мишленовской звездой, и мы подумали, что круто было бы туда попасть. Подумали — и забыли.
У меня уже было много предложений, но идти работать просто чтобы работать не хотелось. И как-то опять на rabota.by я увидел вакансию на английском. Прочел, понял, чего они хотят, откликнулся, и через час мне уже звонил эйчар из Hilton с приглашением на собеседование.
«Для меня Hilton было словом из настольной игры»
— Я ничего не знал про компанию, серьезно. Ассоциация была только с настолкой, в которой продают недвижимость и земельные участки. Я поговорил с эйчаром, с шефом и меня пригласили на тестовый день, чтобы я что-то приготовил и продемонстрировал свои навыки. Страшно было жутко.
Во-первых, авторитетный шеф со звездой Мишлен — Геральт Рейхштайн. Во-вторых, я не понимал, что такое отель в принципе: как здесь функционирует кухня, как что работает, территория огромная — все было новым и необычным. И ты на этом стрессе пытаешься что-то приготовить. Меня попросили сделать ризотто, крем-суп и соус Цезарь.
Сначала меня оценивал шеф Рейхштайн, он был executive шефом - то есть отвечал за все кухни отеля вообще. А потом мы уже беседовали с шефом ресторана Bar:dot. Он сам из Индонезии, ресторан — азиатский, так что он попросил меня приготовить что-то, что в моем представлении соответствует индонезийской кухне. В результате меня взяли в Bar:dot. И там мы, что называется, качали.
Неделя была всегда забронирована минимум на 80%. Я и стрессовал, и кайфовал одновременно. Оба шефа — и немецкий, и индонезийский, оказались шефами старой школы — это примерно то, что Гордон Рамзи демонстрировал в «Адской кухне». Это когда на тебя могут наорать, швырнуть что-то. Но наши шефы всегда разделяли личное и рабочее: на кухне на меня могли повысить голос, но уже через полчаса в перерыве мы нормально общались на какие-то посторонние темы — человеческое отношение и уважение всегда оставалось.
Это было тяжело, но и невероятно круто. Я не пожалел ни разу и рад, что у меня получилось.
Так я проработал 2 года, потом там же, в Double Tree by Hilton, пошел работать в ресторан Ember — словом, я прошел всю машину. Рос в должностях и переходил из подразделения в подразделение, потому что отель — это всегда большая структура, отдельная команда на завтраках, отдельные рестораны, кафе, ночной бар, рум-сервис. Я поработал везде и закончил шефом банкетной кухни.
А дальше стало известно, что Hilton открывает в Минске еще один отель, и мне предложили поработать в нем шефом — так я попал в The Basilian Minsk, Curio Collection by Hilton.
«У банкетной кухни должна быть своя выручай-комната»
— Запуская The Basilian Minsk, Curio Collection by Hilton мы, по сути, с нуля открывали отель - все было новым и непонятным. Да, был какой-то гайд, дорожная карта, созвоны с региональными менеджерами, но когда ты начинаешь адаптировать под местные реалии — все работает совсем не так, как задумывалось. На этой должности я в большей степени стал заниматься экономикой и менеджментом, чем непосредственно кухней, и взять нож в руки для меня стало скорее редкостью.
Перед запуском The Basilian Minsk, Curio Collection by Hilton мы жили в отеле 43 дня, чтобы наладить процессы, которые можно было наладить заранее. Большого открытия не было, мы просто запустили бронирование, распахнули двери - и тут, как в кино, в пустой отель заходит байкер…
Так получилось, что мы открылись под закрытие байкерского фестиваля, появились на яндекс-картах — и он просто зашел спросить, есть ли свободные номера. Тут же начал обзванивать каких-то своих ребят и за пару дней наша загрузка была под 80%.
Со временем все процессы были налажены, система работала - просто передавай в хорошие руки. Мне хотелось двигаться дальше, я соскучился по чему-то большому, масштабному. Параллельно строился Waldorf Astoria и я хотел попробовать себя там. Так и случилось — меня отобрали на позицию шефа банкетной кухни.
Заниматься банкетной кухней мне нравится в том числе потому, что ты видишь, как своими усилиями делаешь людям «вау». Я кайфую от момента старта мероприятия — ты до этого можешь несколько дней не высыпаться, всю неделю провести на ногах, но в момент старта все собранные, четкие, все работает как часы. Хотя все идеально не бывает, мы шутим, что у банкетной кухни всегда должен быть план Б или выручай-комната, как у Гарри Поттера.
В будущем я бы хотел попробовать себя в роли executive chef (главного шеф-повара) большой международной сети, возможно, в другом регионе — Узбекистан, Таджикистан. Новая страна, другой менталитет, незнакомый рынок, новые вызовы — это зажигает.
«В любой профессии можно зарабатывать и добиваться успеха»
— Совет, который я могу дать, один: не бояться. Я понимаю, что мне было в чем-то проще: была подушка безопасности, еще не было детей, но сомнения есть всегда. Поэтому главное — не идти у них на поводу. Лучше попробовать и понять, что не получилось, чем не попытаться вообще. Но я уверен, что если это то, что тебе нравится — в любом случае все получится. А сомнения и какие-то обстоятельства будут всегда.
Еще важно не жечь мосты при смене работы, поддерживать с людьми хорошие отношения — никогда не знаешь, как и при каких обстоятельствах вас еще сведет жизнь. Например, мне как-то предлагал работу в другой стране бывший коллега, с которым мы работали вместе 8 лет назад. Просто написал и предложил должность.
У меня трое детей, старшему сейчас 10 лет, но я уверен, что ребенку нужно не говорить, чем он должен заниматься, кем ему быть или куда поступать, а больше направлять. Кстати, дома дети не просят приготовить меня ничего необычного: они как и все в их возрасте любят макароны и картошку фри — стараюсь готовить им это, когда позволяет время.
Я вижу на собственном примере, что в абсолютно любой профессии, что бы ты ни выбрал, можно развиваться, зарабатывать и достигать успеха. Не важно, кто ты: сварщик, швея, строитель или кто-то еще. Если тебе работа по душе — все придет: и доход, и развитие, и все остальное. Главное перебороть сомнения, верить в себя, искать возможности — и тогда все получится.
Материал опубликован на портале Office Life